In questa intervista al sig. Dario Ingrosso, titolare dello storico pastificio Taurino a San Lazzaro, vi portiamo alla scoperta di un mondo fatto di gusto e artigianalità, frutto di tanti sacrifici. Con le sue prelibatezze tipiche salentine, questo pastificio soddisfa da generazioni il palato degli amanti della pasta fresca tradizionale.

Com’è nato il pastificio?
Il pastificio nasce nel 1977 da un’intuizione di mio padre, uno chef che lavorava in varie strutture, note sia a Lecce che nel resto d’Italia. Come capita spesso, dopo un percorso presso altri, ad un certo punto decide di aprire la sua attività di pasta fresca a conduzione famigliare insieme a mia madre e con l’aiuto di un paio di ragazze. Oggi anche mia moglie lavora al pastificio e chissà se un giorno i miei tre figli, che adesso studiano all’università, ci lavoreranno. Mio padre è stato bravo a tramandarmi questo mestiere e quello che so è grazie a lui. Nel corso degli anni c’è stata una crescita costante ma abbiamo continuato a preservare l’artigianalità del prodotto, pur introducendo col tempo le moderne tecnologie; inizialmente la pasta, dalle orecchiette, ai maccheroni, le sagne e le trie, si faceva esclusivamente a mano e, a distanza di quasi cinquant’anni, è ancora prodotta artigianalmente. C’è stato anche poi l’avvento della ristorazione e il nostro laboratorio collabora giornalmente con ristoranti e scuole; quindi per soddisfare tutti questi ordini ci siamo dovuti attrezzare per velocizzare la nostra produzione mantenendola però sempre artigianale e di qualità. Quando ero piccolino per me il pastificio era come un gioco, ma piano piano e con tanto sacrificio è diventato il mio lavoro; e posso dire che da titolare non guardo neanche tanto al profitto, ma bado a che tutto nell’azienda vada per il meglio. Da mio padre si è proseguiti ad oggi; abbiamo avuto tanti ragazzi a lavorare da noi, abbiamo impegni verso le scuole, cuciniamo per loro ogni giorno, iniziamo la mattina presto proprio preparando i pasti per le scuole: primi, secondi e contorni. Facciamo anche matrimoni ed eventi ogni giorno, tutto un grande giro di ristorazione, e ci siamo evoluti per produrre pasta nei metodi artigianali, come si usava tanti anni addietro, ma con l’aiuto della tecnologia per aumentare la quantità. La manualità rimane comunque centrale perché anche la tecnologia ha bisogno delle farine giuste, delle persone e della loro esperienza.

Che rapporto ha con il quartiere?
Un ottimo rapporto nel senso che essendo qua da tantissimi anni abbiamo imparato a rispettare i vicini e ne riceviamo rispetto reciproco. Offriamo la nostra disponibilità a chi ce la chiede e ci sentiamo responsabili, insieme agli altri, per questo quartiere e i suoi abitanti. Cuciniamo per le scuole tutti giorni e poi produciamo la nostra pasta e la gastronomia da asporto per i clienti affezionati e nuovi. Il nostro pastificio inoltre si occupa saltuariamente di preparare dei pasti per le comunità più povere su richiesta di chiese ed enti caritatevoli, ci assumiamo volentieri questo impegno sociale.

Quale prodotto ha riscosso più successo negli anni?
Non c’è un solo prodotto ma tanti, anche se il nostro cavallo di battaglia sono le paste nostrane, soprattutto le orecchiette, che siano integrali, di grano duro, di grano arso, di farro etc…, anche  maccheroni e sagne ‘ncannulate, un prodotto tipico leccese, sono molto gettonati. Ogni giorno serviamo sia leccesi che turisti e siamo lieti di far conoscere a quest’ultimi le specialità locali.

Ci racconta qualche aneddoto su un personaggio del quartiere se ne è a conoscenza?
Su questo non vi posso aiutare perché la mia vita si svolge in laboratorio; entro alle 5:00 ed esco verso le 22:00 – 22:30 ogni giorno da tantissimi anni, per cui dei vicini purtroppo so poco. Con loro c’è un ottimo rapporto ma vivendo qui dentro c’è troppo poco tempo per dialogare. Comunque, ho vissuto nel quartiere per circa venticinque anni ormai, abito poco lontano dal pastificio, e frequentavo da ragazzo la scuola Ascanio Grandi, sempre qui vicino. 

Quali sono stati i punti di riferimento negli anni?
Il cinema Santa Lucia, sicuramente. È stato un grande punto di riferimento e di ritrovo per tantissimi anni, ma abbiamo dovuto accettare malgrado la sua demolizione, è il progresso. Decenni fa inoltre c’era la pizzeria Sonia, piccola ma rinomata, molto amata, tante persone conoscono San Lazzaro proprio per quel locale. Non possiamo poi dimenticare la pasticceria Franchini, presente dagli anni ‘60 e più vecchia di noi. Negli anni ‘90 e primi 2000 si può dire che San Lazzaro era il rione più importante di Lecce.

Cosa pensa del rinnovamento urbanistico del quartiere?
Quando c’è un rinnovamento è sempre positivo. È chiaro che ogni cambiamento ha sempre un costo, per esempio a San Lazzaro è stata realizzata di recente Piazzetta Congedo che è ottima per le persone del quartiere ma svantaggia chi cerca parcheggio in zona.

Cosa significa per lei salute mentale?
La salute mentale è molto importante. Per me salute mentale significa, oltre allo stare bene in salute, essere sereni nella vita, dal quotidiano al lavoro, perché se io vado al lavoro sereno poi trasmetto la mia tranquillità ai collaboratori e ho capito che trasmettere serenità significa ricevere serenità: significa ottenere anche di più dal lavoro, stando bene mentalmente si lavora meglio.

Speriamo che attraverso questa intervista siamo riusciti a trasmettervi il grande senso di dedizione e rispetto per la tradizione che si respira nel pastificio Taurino. E non si respira solo quello: passando dal pastificio si sente un odore delizioso, ed è impossibile non entrarci! La redazione di Bizzarro.org ringrazia Dario e tutto lo staff del pastificio per questa bellissima e calorosa intervista attraverso la quale abbiamo capito che la passione per il proprio mestiere conferisce valore a ciò che si fa più di ogni altra cosa.